La qualità dei sughi

Le bietole che vengono trasportate in zuccherificio vengono prima tagliate e poi trattate con acqua calda per estrarre lo zucchero. Il sugo greggio così ottenuto viene poi liberato dalle sostanze organiche ed inorganiche non zuccherine per mezzo dell’aggiunta di latte di calce. Successivamente l’acqua contenuta nel sugo viene fatta evaporare ottenendo il sugo denso.  Infine dalla centrifugazione del sugo denso si ottiene la separazione dei cristalli di zucchero dalla melassa.
Le cosiddette sostanze melassigene, soprattutto quelle contenenti potassio, sodio e composti organici di azoto, si combinano con lo zucchero impedendone in parte la cristallizzazione e trascinando parte dello zucchero nella melassa.
Mentre nelle nuove varietà il contenuto di sodio è già stato  ridotto, il compito della selezione rimane quello della diminuzione di azoto alfa –amminico, perché questo influisce negativamente sulla cristallizzazione dello zucchero.
Il miglioramento della quantità di zucchero estraibile avvenuto negli ultimi anni è stato permesso dalla più ridotta concimazione azotata oltre che dal miglioramento delle varietà.